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茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价

文档作者：李敏文档来源：长江师范学院生命科学与技术学院		点击数：	更新时间： 2023年03月19日
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2010 N0．2
·1 62． Serial No．215 China Brewing
Analysis and Examination
茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价
李敏
(长江师范学院生命科学与技术学院，重庆涪陵408000)
摘要：采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜，对腌制过程巾茎瘤芥亚硝酸盐含最、硝酸盐含量进行动态研究，对发酵液的亚硝酸盐、硝
酸盐含量进行动态研究。3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期，高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成。茎瘤
芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中，有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量，改善其卫生品质。
关键词：茎瘤芥；泡菜；亚硝酸盐；硝酸盐；安全性
中图分类号：0657．32 文献标识码：A 文章编号：0254-5071(2010)02一0162—02
Contents ofnitrate and nitrite in pickled turmous stem mustard and its safety assessment
UMill
(College ofLife Science and TechnologyofYangtze Normal University,Chongqing 408000,China)
Ab捌删：Changes of contents of nitrate and nitrite were studied dynamically with pickling turmorous stem mustard by three different concentration
of salt in zymotic liquid．Peak concentration occurred at the fbml fermenfion stage for all three salt concentrations and higll salt concentration
inhibited the formation ofnitrite．Nitrate and nitrite solved into zymotie fluid by cell permeation，which is beneficial to reduce contents ofnitrate and
nitrit in pickled turmous stem mustard and improve its safety quality．
Key words：tRrmorous stem mustard；pickle；nitrite；nitrate；safety
茎瘤芥是榨菜的原料作物，其食用部分为瘤茎，因其
质地嫩脆，也常常用于腌制泡菜，茎瘤芥经腌制后，嫩脆可
口，改变了鲜食所特有的苦味，深受老百姓喜爱。但是蔬
菜是一类富集硝酸盐的作物，硝酸盐对人体毒性较小，但
是在食品中或体内转换成亚硝酸盐就会危害人体健康【I】。
亚硝酸盐对人体的危害主要有2方面，一方面引起人体的
高铁血红蛋白血症导致急性中毒，另一方面是N-亚硝基化
合物的前体物质，增加致癌的风险性剐。因此泡菜中皿硝
酸盐的暴露水平对人体的危害长期以来一直是食品学界
关注的热点问题，当前对泡菜中亚硝酸盐峰的形成时期，
降低亚硝酸盐含量的研究较多，而对于泡菜中硝酸盐的研
究较少，本实验采用3种浓度食盐腌制茎瘤芥，对腌制过
程中茎瘤芥亚硝酸盐含量、硝酸盐含量进行动态研究，对
发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究，探讨食盐
浓度与茎瘤芥泡菜亚硝酸盐、硝酸盐含量的关系，为生产
低亚硝酸盐含量的茎瘤芥泡菜提供科学依据，为综合开发
茎瘤芥提供科学依据。
1材料与方法
1．1实验材料
采收期茎瘤芥鲜品。
1．2实验仪器
紫外可见分光光度计(型号：JU一756)，电子天平(型
号：BPl．B．4)，电热恒温水浴锅(型号：HH，SY21一Ni)，酸度
计(型号：sG2)，电热鼓风干燥箱(型号：CSl01．2EBN)，组
织捣碎机。
1．3实验试剂
饱和硼砂溶液，0．25mol／L亚铁氰化钾溶液，lmol／L乙
酸锌溶液，硝酸盐标准储备液，溶液I(磺胺盐酸溶液)，溶
液Ⅱ(萘乙二胺盐酸盐溶液)，溶液Ⅲ(盐酸溶液)，2000mg／L
亚硝酸钠标准储备溶液，10斗咖L亚硝酸钠标准工作溶液。
1．4采样方法
茎瘤芥的采样方法采用农畜水产品污染监测技术规
范(NY厂r398．2000)。
1．5茎瘤芥泡菜的腌制
将茎瘤芥去皮洗净，凉干后，纵剖一分为四后，放入
质量分数分别为3％、8％、13％的食盐水泡菜坛中，食盐水应
淹没茎瘤芥，进行腌制。
1．6测定方法
1．6．1亚硝酸盐测定方法
样品亚硝酸盐含量的测定采用国标法一《水果、蔬
菜及其制品中亚硝酸盐含量的测定(GB厂r15401．1994)))。
1．6．2硝酸盐测定方法
样品硝酸盐含量的测定采用紫外分光光度法【5】。
1．7食用安全性评价方法
(1)茎瘤芥的安全性评价以国家标准GB 18406．2001蔬
菜中硝酸盐限量标准为依据。标准中规定根茎类蔬菜硝
酸盐的含量≤1200mg／kg，亚硝酸盐≤4．Omg／kg。
(2)泡菜的安全性评价以国家标准GB2714_2003《酱
腌菜卫生标准》为依据。GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》
适用于各种酱菜、发酵和非发酵性各类腌菜及各类渍菜等
收稿日期：2009．11．05
作者简介：李敏(1968-)，女，重庆彭水人，副教授，丰要从事食品分析及农产品质量与安全控制技术的研究工作。

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